명인명촌이 식품관련 사업이고, 그 중에서도 전통방식인 수작업으로 진행되다 보니 에피소드도 많다.
장류는 발효와 숙성을 거치게 되는데 보통 지난해 만들어 올해 판매하는 방식으로 이뤄진다. 이 때 기후 환경 등 외부적인 영향으로 평소와 다른 맛이 나올 수가 있는 것이다.
임권 현대백화점 바이어는 "명절 선물책자에 안내를 해놓은 상품이 그 시기에 맛이 달라져서 그 해 명절을 거르고 지나가기도 한다"며 "명인들이 스스로 맛이 달라지면 안팔겠다고 하고, 우리는 그 시기를 기다려준다"고 말했다.
최상의 상품을 고집하는 명인과 상품을 기다려주는 기업의 배려가 있기에 유지가 가능한 부분이다.
수작업으로 이뤄지다보니 수요를 맞추지 못하는 경우도 있다.
김순양 발효코리아 대표는 "총 3명이 식초를 수작업으로 생산하고 있기 때문에 많은 양을 생산하지 못한다"며 "수요에 따라 많은 양을 생산해달라는 주문이 있다면 우리 같이 전통방식을 고수하는 사람들의 제품은 백화점에 들어가기 힘들었을 것"이라고 말했다.
그는 이어 "식초가 판매되다가 모자르면 백화점 측에서는 그 부분을 수용해주고 있다"며 "절품이 되더라도 초에 담긴 가치성이 떨어지지 않는 것이 우리 목표"라고 강조했다.
프리미엄 브랜드 특성상 현대백화점은 양보다 질에 초점을 맞춰 관리하고 있다. 백화점 측에서는 분기에 한 번씩 맛품평회를 한다. 상품의 맛이 달라졌을 경우 개선될 때까지 판매를 보류하는 방식으로 프리미엄 가치를 유지하고 있는 것이다.
현대백화점 압구정 본점에 있는 명인명촌 매장 모습. 사진/현대백화점
식품시장에서 위생관리는 지속적으로 개선해야하는 과제다. 명인명촌도 마찬가지다.
임권 바이어는 "좋은 상품을 찾았는데 백화점 내 위생체크를 하는 품질연구소에서 실행한 현장검증 결과 위생 측면이 충족되자 않아 명인명촌에 속하지 못한 분들을 보면 안타깝다"며 "영세한 농가가 대부분이기 때문에 이를 맞추기가 어려운 것이 사실이고, 안전하고 기준에 맞는 먹거리가 과제인 만큼 꾸준히 개선하기 위해 노력하고 있다"고 설명했다.
이를 위해 1년에 한번씩 위생팀에서 농가를 찾아가고, 현장에서 바이어들이 위생 상담도 진행한다. 적게는 500만원에서 많게는 1000만원의 비용이 발생하는 위생 컨설팅도 백화점이 해주고 있다. 지난해에 명인명촌 3곳, 올해에는 2곳에 위생 컨설팅을 진행했다.
농가에서도 위생관리에 대해 크게 공감한다. 하지만 현실은 녹록치 않다. 영세농가에게 위생관리는 또 하나의 투자이기 때문이다.
김순양 대표는 "종종 일본, 중국, 유럽 등 외국 바이어가 찾아와서 제품에 대해 상담하기도 하는데 이 때 우리가 위생에 대해 기준이 있으면 거래를 성사시키는 데 훨씬 수월할 것"이라며 "시너지가 크다는 것은 알지만 햅썹시설을 도입하는 등은 영세한 농가의 힘으로 하기엔 쉽지 않다"고 말했다.
그는 이어 "국가적인 차원에서도 위생적인 면에서 개선할 수 있는 부분을 지원해준다면 국내 우수 전통식품이 세계적인 무대로 나갈 수 있을 것"이라고 강조했다.
임효정 기자 emyo@etomato.com
ⓒ 맛있는 뉴스토마토, 무단 전재 - 재배포 금지